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摘要：該研究使用動態超高壓微射流技術（DHPM）對紅棗酒進行150 MPa均質壓力處理，以未處理紅棗酒為對照，從理化指標、色度、揮發性風味物質和滋味4個方面解析動態超高壓微射流處理對紅棗酒品質的影響。結果表明，與未處理組相比，動態超高壓微射流處理組紅棗酒的可溶性固形物含量和酒精度顯著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）顯著降低（P<0.05）,b*值（黃藍值）顯著增加（P<0.05）；醇類和芳香類化合物含量均顯著增加（P<0.05）；苦味、澀味和后味A的相對強度顯著降低（P<0.05），咸味和豐度的相對強度顯著增加（P<0.05）；經主成分分析（PCA）發現，兩者在整體品質結構上存在明顯差異。由此可見，動態超高壓微射流技術可以有效降低缺陷滋味物質的含量和提升芳香類物質的含量，從而明顯改善紅棗酒的整體品質。

關鍵詞：動態超高壓微射流技術;紅棗酒;理化指標;色澤;揮發性風味物質;滋味;